Atenție: dacă ți-e foame acum, nu citi acest articol!
Am fost în weekendul ăsta să vânez niște burgeri la cel mai mare festival de burgeri de la noi, BurgerFest, ediția a cincea, care s-a ținut la Verde Stop Arena, spațiul ăla verde de pe bulevardul Barbu Văcărescu. Eu, zeci de mii de alți români și vreo 22 de restaurante din mai multe orașe din țară ne-am adunat din pasiune pentru burgeri sau pentru mâncare, în general, sau pentru că n-am avut bani să plecăm din București și am rămas în oraș crezând că nu vom cheltui, dar n-a fost așa. Asta e însă altă poveste.
Atmosfera a fost una de festival onest, cu brățări la intrare, jetoane pe post de bani și oameni care se relaxau la soare, pe iarbă. N-a fost nici pe departe vreun Coachella, cu fete semi-dezbrăcate pline de sclipici, ci mai degrabă un fel de ieșeală la iarbă verde cu familii cu copii și pasionați de burgeri. Se poate numi picnic, dacă ai doar burgeri în coș?
Până la burger, eu zic c-ar trebui să ne căutăm rădăcinile relației cu carnea tocată. Românul are o legătură specială cu ea: de la sarmalele despre care mamele și bunicile cred că sunt mâncare de sărbătoare la micii de pe orice grătar de 1 mai sau obișnuitele chiftelele cu ceva mai multă pâine decât carne.
La BurgerFest am descoperit însă că e vorba de-o chiftea mai fancy pe care garnitura și sosurile o pot distruge sau o pot ridica la rang divin.
Nu cred că burgerul întrece popularitatea șaormei, dar e cumva pe acolo în topul preferințelor românilor. Poate nu ți-ai dat seama, dar există atâtea păreri despre ce face un sandviș de-ăsta să fie bun, încât te-ai putea pierde lejer în recomandări. Până la urmă, însă, totul se rezumă la ce-ți place, mai ales dacă nu te pricepi la arta culinară.
Mie îmi plac burgerii. Cel mai bun pe care l-am mâncat a fost unul de bizon, acum vreo doi ani. Nu știam exact cum trebuie să fie gătită carnea sau la ce să mă aștept de la o chiflă sau de la sosuri. Așadar, am pornit să aflu de la restaurantele care au participat la festival ce înseamnă cu adevărat un burger bun și tot ce ține de procesul dinainte, ca tu să dai gata chifteaua.
Esența burgerului, o dilemă națională: chifla sau chifteaua?
Toți cei care prepară burgeri au fost de acord în ceea ce privește cele mai importante componente ale unui burger bun: carnea și chifla. Când vine vorba de care dintre astea două e pe primul loc, părerile sunt ceva mai împărțite.
Pentru cei de la Burger House din Cluj, modul de gătire a cărnii și calitatea cărnii sunt cele mai importante. Un burger e mai mult decât o bucată de carne trântită pe un grill. Mulți zic că e ușor, că oricine poate întoarce o chiftea de pe o parte pe alta. Dar pe lângă faptul că trebuie să știi să o gătești, e important și din ce e făcută. De la ei am primit cea mai bună de definiție legată de gust: „Un burger bun e ăla pe care poți să-l mănânci fără să trebuiască să simți nevoia să bei ceva ca să poți să-l înghiți”.
Cu asta sunt de acord și cei de la Unu Fine Food. Și ei folosesc carne de vită Black Angus și spun că trebuie să fie juicy, pentru că altfel chifteaua devine fadă și uscată. Recomandă ca un burger să fie servit mediu sau mediu spre bine făcut. Pare că există și o tehnică când vine vorba de compoziția cărnii: dacă cererea de burgeri bine făcuți e mare, atunci prepararea trebuie reglată, antricotul trebuie combinat cu ceva mai multă grăsime.
Ei spun că nu prea merg una fără cealaltă, dar carnea pare să fie cu vreo zece la sută mai importantă.
„Până la urmă, poți să dai chifla la o parte și să mănânci carnea, dar nu poți da carnea la o parte să mănânci chifla.”
Despre calitatea cărnii și importanța tehnicii de pregătire vorbesc și cei de la Emte. Carnea de vită trebuie să aibă grăsime, dar să nu aibă pielițe deloc.
Imediat după carne, vine chifla. Iar ea poate să facă mâncatul unui burger o adevărată provocare pe care nu ți-o doreai în viața ta. La mine, cel puțin, se lasă de multe ori cu sos scurs pe mâini sau cu o bucată de roșie ajunsă în poală. Ce-am învățat e că chifla trebuie să fie înaltă, dar să o poți apăsa când muști, așa încât atunci când îi dai drumul, ea să revină la forma inițială.
Pentru cei de la Uncle John, chifla vine pe primul loc. Dacă mănânci un burger și ți se sfărâmă chifla, ți s-a cam dus toată experiența.
Burgerii, la granița dintre fast-food și gourmet
Cum zic și cei de la Uncle John, mulți au tendința să spună că burgerii sunt niște chiftele cu sos. Dar un burger poate fi mai mult de atât. Preparat cum trebuie, poate ajunge și la rangul de gourmet.
Partea de procesare din spatele produsului final e mult mai complexă decât crezi tu când comanzi un burger la restaurant și te plângi că durează prea mult până vine comanda.
E un proces de slow cooking, spun cei de la Emte, care fac mai multe ingrediente în casă:
„Îl mănânci pe fugă, cu toate că e un lucru gourmet care necesită foarte multă pregătire dinainte. E foarte multă muncă, dar poți poți să-l mănânci în maximum zece minute.”
De la restaurantele care prepară astfel de burgeri am aflat că halloumi (brânza cipriotă) și habanero (ardei iuți) au intrat în preferințele românilor care vor, de exemplu, burgeri vegetarieni.
Când vine vorba de carne, pentru burgeri nu se folosesc mixuri: fie e vită, fie e porc. Cred că la capitolul ăsta șaorma câștigă, mai ales amestecul vită - oaie. Burgerul clasic este cel de vită, dar restaurantele vin cu tot felul de opțiuni, inclusiv cu carne de pui, ca să împace pe toată lumea.
La festivalul ăsta am aflat că există și burgeri de pește și destul de multe restaurante oferă și varianta asta. Cei de la Emte chiar au o gamă variată: burger de ton, de biban de mare, de creveți și chiar de calamar. Și Furgoneta are opțiuni cu șalău și păstrăv, de exemplu. Numai bun pentru pesco-vegetarieni sau cum s-or mai numi ei.
Mărimea contează, csf
Pentru că probabil mai rar te apuci să mănânci înainte să faci o poză felului de mâncare din farfurie, aspectul îi conferă multă greutate burgerului. Ce mai contează carnea și chifla și combinația de sosuri dacă burgerul nu e suficient de atrăgător ca să primească multe inimioare pe Instagram?
„Dacă o chestie nu e instagramabilă, nu vindem, e simplu”, îmi zic cei de la Emte.
Bineînțeles, prima impresie e importantă. „Și dacă vorbim de o ciorbă, dacă nu te atrage cu verdeața aia pusă deasupra, parcă nu-ți vine să o iei. Și atunci brânza, topită cum trebuie pe carne, chifla, sosurile, care să-ți dea senzația că e plin burgerul și că e suculent contează foarte mult”, adaugă cei de la Uncle John.
Mărimea contează. Asta o spun chiar băieții de la Furgoneta. Prima dată, românul se uită la mărime. „Dacă îl faci un pic mai mare, îl mai cucerești pe omul de rând. Pentru cei care mănâncă burger mai des, contează și aspectul. Așa, la prima vedere, contează mai ales să fie mare.”
Burger cu de toate
Ce ar fi șaorma dacă nu ai putea cere să fie cu de toate? Dar este ăsta și cazul burgerilor? Chiar merge să pui orice între chifla aia tăiată pe jumătate? Unii zic că da, alții că nu.
Combinația de ingrediente într-un burger e esențială și nu merge chiar orice cu orice. Sunt tehnici de alăturare a acestora, menite să te facă să renunți la a experimenta singur acasă cu preparatul unui burger, dacă nu te pricepi.
„Combinația de toppinguri, per ansamblu, trebuie să te ducă într-o anumită direcție și să se completeze foarte bine încât să le simți pe toate și să-ți rămână fiecare câte un pic în memorie”, spun cei de la Hashtag.
Restaurantul Burger House chiar a experimentat o perioadă cu opțiunea de do it yourself. Adică ei îți puneau la dispoziție ingredientele și tu puteai să-ți montezi burgerul așa cum credeai că îți place. Au renunțat destul de rapid la ea exact din cauza asta: oamenii nu se pricep și amestecă ingrediente care nu prea au treabă unul cu altul.
Sosurile leagă totul și dau de obicei burgerului caracterul specific. Mai toate restaurantele au un sos special, care mai de care mai complicat: și de pronunțat, și din punct de vedere al ingredientelor.
Cum zic și cei de la Emte, „din sosuri poți să înnebunești pe cineva”.
Am testat burgerii ca să văd ce am învățat de la specialiști
Pentru că nu puteam ajunge la un festival dedicat burgerilor fără să și degust, am testat doi burgeri. După ce am aflat toate informațiile din spate, am apreciat altfel gustul, textura și combinația de ingrediente.
După criteriul celor de la Burger House, ambele au trecut testul. N-am simțit neapărat nevoia să beau ceva în timp ce-i mâncam.
Primul pe care l-am gustat a fost un burger de la Flying Pig. Rețeta lor pentru compoziția cărnii e una simplă: nu adaugă foarte multe ca să poți să simți exact gustul cărnii. Mi-au făcut un burger destul de clasic (poate prea clasic) de vită cu sos barbeque și lângă cartofi prăjiți cu brânză. Per total, burgerul a fost unul bun, deși nu m-a dat pe spate. Am putut să-mi dau seama că chifla nu era suficient de suculentă și poate mai prăjită decât ar fi trebuit.
Cartofii au fost mai buni decât cei de lângă al doilea burger pe care l-am gustat, de la Uncle John. Dar aici am apreciat mai mult burgerul. Cea mai bună parte a fost dulceața de ceapă, care i-a dat un gust diferit de ceea ce mai mâncasem până atunci. Carnea a fost și ea suficient de juicy și chifla aproape de perfecțiune (spre deosebire de ultimul sezon din Game of Thrones).
După toate informațiile primite de la specialiști, cred că mai e cale lungă spre infinită până când să apreciez un burger în stilul Anthony Bourdain (RIP). Pentru gusturile unei nepricepute, tind să cred că, într-adevăr, combinația echilibrată a tuturor ingredientelor e cea care contează cel mai mult.
Însă, cum au zis și cei de la Uncle John, nu există burgerul ideal. Totul ține de gustul celui care îl încearcă. „Unii oameni preferă pizza cu ananas, alții nu. Așa e și cu burgerul.”
